血合い抜きとは

血合い抜きとは、かつお節の血合い部分を取り除いてから削る加工です。血合いは、カツオやマグロの背骨の近くにある、血を多く含んだ暗赤色の身を指します。血そのものではなく身の一部なので、魚から血液を抜く「血抜き」とは別の処理です。削り節の袋に書かれる「血合い抜き」は節のどの部分を使ったかを示す表示で、糸削りや花削りといった削った形の名前とは別の情報です。

血合い入りとの違いは、だしの風味

にんべんは、血合いを残したまま削った「血合い入り」の薄削りを最も一般的な削り節に挙げ、血合いから出るうまみを含んだ、コクのあるだしがとれると説明しています。これに対して血合い抜きの薄削りは、血合い入りよりクセがなく、上品な風味になるとしています。どちらが上という話ではなく、欲しい風味が違うのです。しっかりしたコクか、すっきりした仕上がりか。料理で欲しいのはどちらでしょうか。

日本橋の鰹節店で見る「血合い抜き」

鰹節の老舗が集まる町だけに、この表示は形の違う削り節に付いています。にんべんには本枯鰹節を糸削り・花削り・ソフト削りにした血合い抜きが並び、八木長本店には「かつお血合い抜き削り」があります。大和屋の「ごはんにかけるかつおぶし」も、ご飯になじむよう細かく削った血合い抜きです。同じ表示でも、細さや原料の節はそれぞれ。「血合い抜き」の文字だけで決めつけず、商品名と原材料欄を合わせて見るのがよいでしょう。店頭の取扱いや在庫は、訪れる前に各店の案内で確かめてください。

血合い抜きに関するよくある質問

血合い抜きの削り節でも、だしは取れますか？

取れます。花のように薄く削った血合い抜きは、たっぷり使えば一番だしにも向きます。血合い入りに比べてクセの少ない、すっきりした風味のだしになります。

血合いはカツオだけにあるのですか？

いいえ。血合いは魚の身の中央を縦に走る、血の多い部分です。白身魚には少なく、カツオやマグロ、ブリなどに多く見られます。日本橋の八木長本店には、まぐろ節の血合いを抜いた「まぐろ血合い抜き削り」もあります。

日本橋で血合い抜きの削り節を探すとき、何を見ればよいですか？

商品名の「血合い抜き」に加えて、糸削り・花削りなどの形と原材料欄を見てください。日本橋ではにんべん、八木長本店、大和屋の商品に血合い抜きの削り節がありますが、店頭の在庫は各店で確認が必要です。