本枯鰹節とは

本枯鰹節とは、鰹節の表面に何度もカビ付けをして、じっくり乾燥と熟成を重ねた鰹節のなかでも格上とされる一本です。日本橋に本店を構える老舗「にんべん」が看板に掲げる、上品なだしの素となる素材。

荒節と本枯鰹節は、何が違う？

ひとくちに鰹節といっても、大きく二種類に分かれます。表面にカビを付けない荒節（あらぶし）と、カビを付けて熟成させた本枯節です。

荒節は、焙乾して乾燥させるまでで完成し、その期間はおよそ20日。いっぽう本枯鰹節は、荒節を削って形を整え、カビ付けと天日干しを4回以上くり返します。仕上がるまでに3か月から半年ほどかかる、手のかかった鰹節です。

このカビ付けには、ちゃんと意味があります。カビが余分な水分と脂肪を抜いてくれるので、より長く保存でき、魚くささが消えてすっきり上品なだしになるのです。スーパーで見かける削り節の多くは荒節で、本枯節はひと味ちがう澄んだうまみが持ち味でしょう。

日本橋の老舗「にんべん」と本枯鰹節

本枯鰹節をとことん追求してきたのが、日本橋の老舗にんべんです。創業は元禄12年（1699年）。300年あまり、同じ日本橋の地で鰹節とだしを商い続けてきた専門店です。

今はコレド室町に日本橋本店を構え、できたてのだしをその場で味わえる「日本橋だし場」もあります。だしの一杯を飲めば、本枯鰹節ならではの澄んだ香りのよさに気づくでしょう。

本枯鰹節に関するよくある質問

鰹節に付いているカビは食べても大丈夫ですか？

本枯節のカビは、熟成のために職人が意図的につける優良なカビ菌で、削って食べる分には問題ないとされています。仕上げに余分なカビは払い落とされます。

本枯鰹節と一般的な削り節は使い分けたほうがよいですか？

澄んだ上品なだしを取りたいときは本枯節、しっかりした香りやコクが欲しいときは荒節が向くとされます。お吸い物には本枯節、煮物には荒節という選び方もあります。

「枯」という字には、どんな意味がありますか？

カビ付けと天日干しをくり返してしっかり乾かし、熟成させた状態を指します。荒削りの荒節に対し、さらに枯らし込んだものが本枯節です。