はんぺんとは

はんぺんとは、魚のすり身に山芋などを混ぜ、空気をたっぷり含ませて茹でた練り物です。白くてふんわり、口に入れるとほどけるような食感が持ち味。おでんの定番の具としておなじみですが、東京・日本橋には江戸時代から続くはんぺんの老舗「神茂（かんも）」があり、日本橋とゆかりの深い食べ物でもあります。

ふわふわの正体は、すり身と空気

はんぺんは、白身魚やサメなどのすり身に山芋などを加え、よくすってから空気を含ませ、茹でて作ります。ヨシキリザメのすり身を使うことが、あの白さとやわらかさのもと。すり身に含ませた気泡が、マシュマロのようなふんわりした口当たりを生みます。味そのものは淡白なので、おでんのつゆや出汁をよく吸ってくれるのも魅力でしょう。

白いはんぺんと、黒いはんぺんは別もの

「はんぺん」と聞いて多くの人が思い浮かべるのは、白くてふわふわした四角いもの。これは主に関東でなじんだ姿です。いっぽう静岡には「黒はんぺん」と呼ばれる、サバやイワシなどを骨ごとすり身にした、青灰色で半月形のはんぺんがあります。同じ「はんぺん」でも、色も形も原料も違う別の食べ物。日本橋の神茂が作るのは、関東の白いタイプのはんぺんです。

日本橋と、はんぺん

日本橋には、はんぺんの老舗・神茂（かんも）があります。かつて魚河岸（魚市場）でにぎわった日本橋は、新鮮な魚が集まる「江戸の台所」。だからこそ、魚のすり身を使う練り物の店が根づきました。神茂のはんぺんは、職人が一枚ずつ手で形づくる「手取りはんぺん」として知られます。おでんはもちろん、軽く炙ってわさび醤油で味わうのもおすすめ。日本橋の街歩きの手みやげに、練り物を選んでみるのも楽しいものです。

はんぺんに関するよくある質問

はんぺんと、かまぼこやちくわは何が違いますか？

どれも魚のすり身から作る練り物ですが、はんぺんは空気をたっぷり含ませてやわらかく茹でる点が違います。白くふんわりと軽い口当たりが持ち味です。

はんぺんはおでん以外にどう食べられますか？

煮物や汁物の具にしたり、軽く炙って薬味じょうゆで食べたりします。味が淡白で出汁を吸いやすいので、鍋ものにもよく合います。

はんぺんは日本橋のどこで買えますか？

江戸時代から続く練り物の老舗・神茂（かんも）が日本橋室町にあり、手づくりの手取りはんぺんを商っています。