ねぎま鍋とは

ねぎま鍋とは、まぐろと長ねぎなどを、醤油味の煮汁で仕立てる江戸料理です。焼き鳥の「ねぎま」ではなく、脂のあるまぐろを温かい鍋で味わう料理を指します。

まぐろの脂身を生かした江戸の工夫

農林水産省は、保存技術が十分でなかった江戸時代、脂の多いまぐろをねぎと醤油で煮たのが始まりと説明しています。ねぎの香りと醤油味を合わせ、傷みやすい部位をおいしく食べる知恵に変えた料理。食材を無駄にしない江戸の工夫が見えてきます。

ねぎま汁とは、食べ方が少し違う

人形町の江戸料理店・よし梅は、同じ「ねぎま」を、鍋コースでは卓上の鍋として、懐石コースではお椀仕立ての「ねぎま汁」として出しています。材料の違いというより、鍋を囲んで煮ながら食べるか、椀に盛った汁物として味わうかが見分ける手がかり。店や家庭によって具材や味付けはさまざまです。

人形町で味わうなら

日本橋人形町のよし梅は、ねぎま鍋とねぎま汁を江戸料理の献立として受け継いでいます。まぐろは煮すぎると身がかたくなるため、農林水産省の作り方も、色が変わる程度にさっと煮て、食べる直前に鍋へ入れるよう案内しています。訪店時は、提供日や予約条件を店の公式案内で確かめると安心でしょう。

日本橋エリアの鍋料理を続けて知るなら、東日本橋の「あひ鴨すきやき」も比較の一語。まぐろを煮るねぎま鍋に対し、こちらは相鴨と野菜を鉄鍋で焼く料理で、主な食材も加熱方法も異なります。

ねぎま鍋に関するよくある質問

ねぎま鍋は日本橋人形町が発祥の料理ですか？

人形町のよし梅は、人形町界隈で生まれた江戸の名物料理と紹介していますが、農林水産省は主な伝承地域を葛飾区及びその周辺地域としています。人形町だけを発祥地と断定せず、江戸料理として捉えるのが適切です。

ねぎま鍋には、まぐろとねぎ以外も入りますか？

農林水産省は主な食材にきのこも挙げています。味付けや具材は店や家庭によって異なるため、まぐろとねぎだけに限られる料理ではありません。