軍鶏鍋とは

軍鶏鍋とは、軍鶏（しゃも）の肉を使った鍋料理のことです。軍鶏は、もともと闘鶏のために飼われてきた身の締まった鶏で、噛むほどに濃いうまみが出るのが持ち味。東京・人形町の鳥料理店「玉ひで」をはじめ、江戸の昔から鳥料理の名店で親しまれてきた一品です。人形町を歩くと、今もこの軍鶏鍋の流れをくむ味に出会えます。

軍鶏（しゃも）って、どんな鶏？

軍鶏は、闘鶏用に飼われてきたニワトリの一品種です。名前は、かつてタイを指した「シャム」に由来するとされ、江戸時代の初め頃に日本へ伝わったといわれます。ふつうの鶏（ブロイラー）にはない歯ごたえと、肉そのものの濃いうまみが特徴。

この軍鶏を、ねぎや割下（甘辛いタレ）とともに煮るのが軍鶏鍋で、すき焼き風に仕立てたものは「鳥すき」とも呼ばれます。人形町の玉ひでは、宝暦10年（1760年）創業のこの軍鶏鍋・鳥すきの老舗。看板の親子丼は、もともと鳥すきの〆として生まれたとされ、軍鶏鍋と地続きの一杯です。

軍鶏鍋に関するよくある質問

軍鶏鍋はいつ頃から食べられていたのですか？

軍鶏の鍋は幕末の江戸で流行したと伝わります。当時から鳥料理として親しまれ、人形町には今もその流れをくむ味が残っています。

軍鶏鍋を食べたあと、〆には何がありますか？

人形町の玉ひででは、鳥すきの〆に残った割下を卵でとじた一杯が親子丼の原型になったとされます。鍋のうまみを締めくくる一杯として親しまれてきました。